फूड / जायफल, दालचीनी और वैनिला फ्लेवर मिलाकर बनता है गोवा का खास 7 लेयर वाला केक बेबिन्का



food history by chef harpal singh sokhi- purtgali effect on goan food
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food history by chef harpal singh sokhi- purtgali effect on goan food

Dainik Bhaskar

Apr 14, 2019, 01:22 PM IST

हेल्थ डेस्क. पुर्तगालियों का 1961 तक गोवा में शासन रहा। इसलिए वहां के खान-पान पर भी पुतर्गाली असर देखा जा सकता है। उदाहरण के लिए विंडालू को देखें। विंडालू शब्द पुतर्गाली शब्द ‘Carne de Vinha d’Alhos’ से लिया गया है जिसका अर्थ है ऐसा मांस जो वाइन-विनेगर और लहसुन में मैरिनेट हो। चूंकि भारत में वाइन-विनेगर नहीं होती थी तो गोवा के स्थानीय निवासियों ने पाम वाइन से खुद ही वाइन-विनेगर बनानी शुरू की। भारतीयों को विंडालू का स्वाद पसंद आए, उसके लिए इस डिश में स्थानीय स्तर पर पैदा होने वाले मसालों जैसे काली मिर्च, दालीचीनी, इलायची और इमली को जोड़ दिया गया। साथ ही कश्मीरी लाल मिर्च अलग से डाली जाने लगी। गोवा में कोई भी ऐसा पर्व या उत्सव नहीं है, जब विंडालू न परोसा जाता हो।

 

पाव बनाने के लिए इस्तेमाल की ताड़ी

विंडालू को पाव के साथ खाया जाता है। यह पाव भी पुतर्गाल की देन है। लिज्जी कॉलिंगघम ने अपनी किताब ‘करी : ए बॉयोग्राफी’ में लिखा है कि पुतर्गालीज भारत के उन हिस्सों में बस गए जहां खास तौर पर चावल खाया जाता था। लेकिन उन्हें परतदार ब्रेड हमेशा याद आतीं। तो उन्होंने इसे बनाने के प्रयास शुरू किए। इसके लिए उन्हें गोवा में गेहूं का आटा तो मिल गया लेकिन यीस्ट कहां से लाएं! तो उन्हें एक आइडिया सूझा। उन्होंने स्थानीय स्तर पर उपलब्ध ताड़ी से आटें में खमीर उठाना शुरू किया और इस तरह से गोवा में पाव अस्तित्व में आया।

 

7 लेयर वाला केक- बेबिन्का और कलकल

गोवा के लिए पुर्तगालियों की एक और देन है- चिकन कैफरयल। वैसे यह मूलत: मोजाम्बिक का है जहां इसे ‘गैलिन्हा’ कहा जाता था। वहां से इसे पुर्तगालियों ने स्वीकार किया और फिर इसके कई वैरिएंट विकिसत किए। पुर्तगाली मीठे में ‘बेबिन्का’ लेकर आए। यह एक तरह की पुडिंग या केक है, जिसे मैदा, अंडे और नारियल दूध से बनाया जाता है। स्वाद बढ़ाने के लिए इसमें जायफल, दालचीनी और वैनिला या अन्य फ्लेवर मिलाए जाते हैं। इसकी सबसे खास बात यह है कि इसमें 7 लेयर्स होती हैं और हर लेयर को अलग-अलग तैयार किया जाता है। इसे बनाने में 2 से 4 घंटे का समय लगता है।

 

पुर्तगाली प्रभाव वाली एक अन्य स्वीट डिश है ‘कलकल।’ इसे पुर्तगाली डिश ‘फिलहोसे एनरोलैडास’ का गोवा संस्करण कहा जा सकता है। इसे बनाने के लिए गूंधे हुए मैदे के इंच भर लंबे टुकड़े कर लिए जाते और फिर उन्हें डीप फ्राइड किया जाता है। अगर आप क्रिसमस के दौरान गोवा जाते हैं तो कलकल खाना न भूलिएगा।

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